comida oaxaq

Sem­Méx­ico, Oax­aca, 6 de sep­tiem­bre, 2021.-

La cocina no es úni­ca­mente el espa­cio físico en que se preparan y guisan los ali­men­tos, tam­bién es el sitio de reunión y con­viven­cia, aunque no en todas las partes es igual.

La diver­si­dad en Oax­aca, y sus ocho regiones, se man­i­fi­esta en sus cli­mas, usos, cos­tum­bres, lenguas y pro­duc­tos del campo; ele­men­tos que inter­vienen grata­mente en la cocina y la comunidad.

Al recor­rer las ocho regiones de este estado te encuen­tras con tal var­iedad de ingre­di­entes que definen una forma de coci­nar y aprovechar los ele­men­tos de la zona, de ahí que la gas­tronomía oax­aqueña no es una, sino varias.

Durante la última década, las cocin­eras oax­aque­ñas –de man­era pau­latina– han decidió salir de la intim­i­dad, de las cua­tro pare­des, para com­par­tir sus prác­ti­cas tradi­cionales, conocimien­tos hereda­dos y rec­etas propias.

Algu­nas se han dado a la tarea de rein­ter­pre­tar den­tro y fuera de Méx­ico; otras, han preser­vado su heren­cia gas­tronómica, ape­gadas a los ingre­di­entes locales y téc­ni­cas ances­trales, resul­tando una expe­ri­en­cia enriquecedora.


Sin maíz, no hay país

Una cocin­era tradi­cional e indí­gena zapoteca, así es como se define Esper­anza Hernán­dez Pérez, “Tía Lan­cha”, orig­i­naria de la comu­nidad zapoteca de Coate­cas Altas, juris­dic­ción de Valles Cen­trales, Oaxaca.

Aprendí a coci­nar de la mano de mi abuelita, a quien bus­ca­ban los veci­nos en las vísperas de la fiesta de pueblo (may­or­domías, bodas y velo­rios) para guisar los ali­men­tos que se ofre­cen a los invi­ta­dos. Mi mamá y abuelita, otras mujeres y yo, lleg­amos a preparar comi­das ¡para más de 500 per­sonas!”, recordó.

Tía Lan­cha, comentó, que en su comu­nidad se acos­tum­bra la Gue­laguetza, una forma de coop­eración a la familia anfitri­ona de la fiesta o a deu­dos de una per­sona finada. Se recibe un gua­jolote vivo, por lo que las cocin­eras deben de matar­los y luego guis­arlo con mole. “Ahí aprendí, entre fogones, leña, cazue­las de barro y ollas de pel­tre”, dijo satisfecha.

Recordó que la segueza o mole de maíz, un guiso car­ac­terís­tico del Valle de Oax­aca, fue el primer platillo con el que se animó a par­tic­i­par en un evento de rel­e­van­cia nacional e inter­na­cional: “Encuen­tro de Cocin­eras Tradi­cionales 2019”.

Su com­pro­miso con el maíz — que es su espe­cial­i­dad, ya que prepara infinidad de guisa­dos y bebidas con este grano, como el agua de maíz tostado negro – , la inspiró a abrir su restau­rante que nom­bró “Sin Maíz no hay país”, en la entrada de San Pedro Gue­gorexe, en la car­retera Oaxaca-​Ocotlán.

Tía Lan­cha prepara los ali­men­tos con pro­duc­tos cosecha­dos en su parcela, así como aque­l­los que com­pra o inter­cam­bia con los veci­nos, asimismo, el maíz es criollo, sin ningún ele­mento químico que merme la cal­i­dad de la semilla.

Me gusta con­quis­tar el pal­adar y el corazón de las per­sonas, con la comida que hago con amor”, subrayó.


Orgullo por coci­nar y por la diversidad

Muchas veces ocurre que la tradi­ción culi­naria pop­u­lar tiene poca apre­ciación. En esta era de la glob­al­ización, se pone énfa­sis en las modas, la mer­cadotec­nia y se piensa en sat­is­facer el mer­cado inter­na­cional, rel­e­gando las raíces locales de la cocina.

Sin embargo, Don­ají Men­doza Molina, arte­sana y cocin­era tradi­cional zapoteca con­sid­eró que la gas­tronomía regional del Istmo de Tehuan­te­pec tra­sciende e influye más allá de lo inmediato.

Ella nació en Santo Domingo Tehuan­te­pec y es orgul­losa­mente muxe –quienes no se definen ni como hom­bres ni mujeres — lleva más de una década ded­i­cada al saber culi­nario que le trans­mi­tió una amiga, Nicole Peto, a par­tir de que empezó a aux­il­iarla en la preparación de los guisos típi­cos de la localidad.

El primer platillo que preparó Don­ají fue rel­leno de puerco, que degustó en familia, al tiempo de recibir los hala­gos, hizo real­i­dad su anh­elo de ser cocinera.

Tal vez, en el caso del placer por coci­nar, se dio de man­era nat­ural, luego de picar cebolla y tomate, iden­ti­ficar los condi­men­tos y agre­gar ingre­di­entes. Con­seguí poner en prác­tica los conocimien­tos apren­di­dos de mi amiga, que he ido per­fec­cio­nando”, mencionó.

La heren­cia gas­tronómica de Tehuan­te­pec es diversa y se mantiene, por for­tuna, arraigada entre sus habi­tantes, de la misma man­era que año con año se cel­e­bra al santo patrono, de cada uno de los 16 tem­p­los que cor­re­spon­den a igual número de bar­rios, de la cabecera de la munic­i­pal­i­dad indí­gena zapoteca.

Don­ají apuntó que la gas­tronomía zapoteca está ape­gada a los ingre­di­entes locales y a las téc­ni­cas ances­trales, por lo que los y las comen­sales evi­tan degus­tar o cono­cer com­bi­na­ciones, en las que las tex­turas de los guisos son dis­tin­tas. La may­oría pre­fiere el fes­tín culi­nario: gar­nachas ist­meñas, tamal de elote, los moles, el adobo y el puré de papa.

Par­ticipó con sus platil­los en el Ter­cer Encuen­tro de Cocin­eras Tradi­cionales de Oax­aca 2019, Oax­aca Fla­vors, el Fes­ti­val de Cine de More­lia en el rubro LGBTT+, entre otros. Después de eso, la con­tac­taron para que impartiera clases de su cocina tradi­cional a chef reconocidos.

Coci­nar me hace feliz, peo sobre todo es un com­pro­miso como muxe, de que le ponemos tal­ento y amor a nue­stros guisa­dos”, concluyó.

FUENTE:SEMMÉXICO

Edi­ción: Leti­cia E. Becerra Valdez

Sucrí­bete a nue­stro canal en Youtube : Viviendo Mi Ciu­dad

Deja tu opinión o com­pártelo en tus redes





Comen­tar­ios poten­ci­a­dos por CCom­ment

Compártelo

Síguenos

Com­partelo!

Síguenos

Busca en ViviendoMiCiudad

comida oaxaq

Sem­Méx­ico, Oax­aca, 6 de sep­tiem­bre, 2021.-

La cocina no es úni­ca­mente el espa­cio físico en que se preparan y guisan los ali­men­tos, tam­bién es el sitio de reunión y con­viven­cia, aunque no en todas las partes es igual.

La diver­si­dad en Oax­aca, y sus ocho regiones, se man­i­fi­esta en sus cli­mas, usos, cos­tum­bres, lenguas y pro­duc­tos del campo; ele­men­tos que inter­vienen grata­mente en la cocina y la comunidad.

Al recor­rer las ocho regiones de este estado te encuen­tras con tal var­iedad de ingre­di­entes que definen una forma de coci­nar y aprovechar los ele­men­tos de la zona, de ahí que la gas­tronomía oax­aqueña no es una, sino varias.

Durante la última década, las cocin­eras oax­aque­ñas –de man­era pau­latina– han decidió salir de la intim­i­dad, de las cua­tro pare­des, para com­par­tir sus prác­ti­cas tradi­cionales, conocimien­tos hereda­dos y rec­etas propias.

Algu­nas se han dado a la tarea de rein­ter­pre­tar den­tro y fuera de Méx­ico; otras, han preser­vado su heren­cia gas­tronómica, ape­gadas a los ingre­di­entes locales y téc­ni­cas ances­trales, resul­tando una expe­ri­en­cia enriquecedora.


Sin maíz, no hay país

Una cocin­era tradi­cional e indí­gena zapoteca, así es como se define Esper­anza Hernán­dez Pérez, “Tía Lan­cha”, orig­i­naria de la comu­nidad zapoteca de Coate­cas Altas, juris­dic­ción de Valles Cen­trales, Oaxaca.

Aprendí a coci­nar de la mano de mi abuelita, a quien bus­ca­ban los veci­nos en las vísperas de la fiesta de pueblo (may­or­domías, bodas y velo­rios) para guisar los ali­men­tos que se ofre­cen a los invi­ta­dos. Mi mamá y abuelita, otras mujeres y yo, lleg­amos a preparar comi­das ¡para más de 500 per­sonas!”, recordó.

Tía Lan­cha, comentó, que en su comu­nidad se acos­tum­bra la Gue­laguetza, una forma de coop­eración a la familia anfitri­ona de la fiesta o a deu­dos de una per­sona finada. Se recibe un gua­jolote vivo, por lo que las cocin­eras deben de matar­los y luego guis­arlo con mole. “Ahí aprendí, entre fogones, leña, cazue­las de barro y ollas de pel­tre”, dijo satisfecha.

Recordó que la segueza o mole de maíz, un guiso car­ac­terís­tico del Valle de Oax­aca, fue el primer platillo con el que se animó a par­tic­i­par en un evento de rel­e­van­cia nacional e inter­na­cional: “Encuen­tro de Cocin­eras Tradi­cionales 2019”.

Su com­pro­miso con el maíz — que es su espe­cial­i­dad, ya que prepara infinidad de guisa­dos y bebidas con este grano, como el agua de maíz tostado negro – , la inspiró a abrir su restau­rante que nom­bró “Sin Maíz no hay país”, en la entrada de San Pedro Gue­gorexe, en la car­retera Oaxaca-​Ocotlán.

Tía Lan­cha prepara los ali­men­tos con pro­duc­tos cosecha­dos en su parcela, así como aque­l­los que com­pra o inter­cam­bia con los veci­nos, asimismo, el maíz es criollo, sin ningún ele­mento químico que merme la cal­i­dad de la semilla.

Me gusta con­quis­tar el pal­adar y el corazón de las per­sonas, con la comida que hago con amor”, subrayó.


Orgullo por coci­nar y por la diversidad

Muchas veces ocurre que la tradi­ción culi­naria pop­u­lar tiene poca apre­ciación. En esta era de la glob­al­ización, se pone énfa­sis en las modas, la mer­cadotec­nia y se piensa en sat­is­facer el mer­cado inter­na­cional, rel­e­gando las raíces locales de la cocina.

Sin embargo, Don­ají Men­doza Molina, arte­sana y cocin­era tradi­cional zapoteca con­sid­eró que la gas­tronomía regional del Istmo de Tehuan­te­pec tra­sciende e influye más allá de lo inmediato.

Ella nació en Santo Domingo Tehuan­te­pec y es orgul­losa­mente muxe –quienes no se definen ni como hom­bres ni mujeres — lleva más de una década ded­i­cada al saber culi­nario que le trans­mi­tió una amiga, Nicole Peto, a par­tir de que empezó a aux­il­iarla en la preparación de los guisos típi­cos de la localidad.

El primer platillo que preparó Don­ají fue rel­leno de puerco, que degustó en familia, al tiempo de recibir los hala­gos, hizo real­i­dad su anh­elo de ser cocinera.

Tal vez, en el caso del placer por coci­nar, se dio de man­era nat­ural, luego de picar cebolla y tomate, iden­ti­ficar los condi­men­tos y agre­gar ingre­di­entes. Con­seguí poner en prác­tica los conocimien­tos apren­di­dos de mi amiga, que he ido per­fec­cio­nando”, mencionó.

La heren­cia gas­tronómica de Tehuan­te­pec es diversa y se mantiene, por for­tuna, arraigada entre sus habi­tantes, de la misma man­era que año con año se cel­e­bra al santo patrono, de cada uno de los 16 tem­p­los que cor­re­spon­den a igual número de bar­rios, de la cabecera de la munic­i­pal­i­dad indí­gena zapoteca.

Don­ají apuntó que la gas­tronomía zapoteca está ape­gada a los ingre­di­entes locales y a las téc­ni­cas ances­trales, por lo que los y las comen­sales evi­tan degus­tar o cono­cer com­bi­na­ciones, en las que las tex­turas de los guisos son dis­tin­tas. La may­oría pre­fiere el fes­tín culi­nario: gar­nachas ist­meñas, tamal de elote, los moles, el adobo y el puré de papa.

Par­ticipó con sus platil­los en el Ter­cer Encuen­tro de Cocin­eras Tradi­cionales de Oax­aca 2019, Oax­aca Fla­vors, el Fes­ti­val de Cine de More­lia en el rubro LGBTT+, entre otros. Después de eso, la con­tac­taron para que impartiera clases de su cocina tradi­cional a chef reconocidos.

Coci­nar me hace feliz, peo sobre todo es un com­pro­miso como muxe, de que le ponemos tal­ento y amor a nue­stros guisa­dos”, concluyó.

FUENTE:SEMMÉXICO

Edi­ción: Leti­cia E. Becerra Valdez

Sucrí­bete a nue­stro canal en Youtube : Viviendo Mi Ciu­dad

Deja tu opinión o com­pártelo en tus redes





Comen­tar­ios poten­ci­a­dos por CCom­ment

Compártelo

Síguenos

Com­partelo!

Síguenos

Busca en ViviendoMiCiudad

top